Wie man eine kaltgeräucherte Räucherei macht

Die kaltgeräucherte Räucherei trägt dazu bei, den Geschmack der Produkte lange zu bewahren und gleichzeitig noch köstlicher zu machen. Fisch- oder Fleischprodukte, die in einer Räucherei verarbeitet werden, verlieren ihre Eigenschaften auch nach Monaten und teilweise auch nach jahrelanger Lagerung nicht. Wir werden uns überlegen, wie man eine kaltgeräucherte Räucherei weiter macht..

Inhaltsverzeichnis:

Merkmale des Kalträucherverfahrens

Beim Kalträucherverfahren werden vorgefertigte Produkte mit Kaltrauch verarbeitet. Dadurch erhalten die Produkte einen spezifischen Geschmack und eine gewisse Menge an Substanzen, die im Rauch enthalten sind, macht die Produkte über einen langen Zeitraum frisch..

Der Hauptunterschied beim Heiß- und Kalträuchern besteht darin, dass beim Heißräuchern Produkte mit hoher Temperatur und beim Heißräuchern mit kaltem Rauch verarbeitet werden, dessen Temperatur 26 Grad nicht überschreitet.

Kaltrauchen ist mühsamer und schwieriger, da es mehrere Tage bis zu einer Woche dauert. Diese Produkte schmecken salziger und reicher, während die Textur glatt ist und dem Aussehen von Rohprodukten ähnelt. Da der Rauch nach und nach auf die Speisen einwirkt, entwickelt sich ihr Geschmack langsam..

Kalträuchern ist ein langwieriger Prozess, bei dem die Gefahr des Verderbens von Lebensmitteln besteht, insbesondere wenn die Temperatur nicht richtig kontrolliert wird. Das Kalträuchern im Winter ist viel einfacher, da in dieser Zeit keine Gefahr des Bakterienwachstums in den Rohprodukten besteht..

Ein weiterer wichtiger Faktor, von dem der Geschmack der Produkte abhängt, sind Hackschnitzel. Es sollte keine Feuchtigkeit enthalten. Die Späne sollten so verschoben werden, dass sie am Boden der Räucherkammer nicht zerbröckeln, wodurch der Kontakt mit der Luft begrenzt wird und somit keine Gefahr eines starken Feuers besteht. Die beliebtesten Bäume, die als Hackschnitzel für eine kaltgeräucherte Räucherei verwendet werden, sind Holz:

  • Apfelbäume,
  • Kirschen,
  • Birnen,
  • Ahorn,
  • Eiche
  • Erle.

Die Herstellung von Produkten für den Kaltrauchprozess ist ein komplexer Prozess. Zuvor werden sie mit Salz eingerieben und bleiben in dieser Form etwa fünf Tage. Bei Verwendung von gefrorenem Fisch dauert der Salzprozess noch länger. Nach Abschluss des Salzprozesses werden die Produkte vom Salz befreit und ca. vier Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Dieses Verfahren entfernt überschüssiges Salz aus der Nahrung. Das Essen wird mit einem sauberen Tuch getränkt und in einem gut belüfteten Raum aufbewahrt. Achten Sie während des Trocknens darauf, dass keine Fliegen oder andere Insekten auf die Oberfläche gelangen. Nach dem Trocknen beginnt der Kalträucherprozess..

Kaltgeräucherter Räucherofen

Die Hauptbestandteile einer kaltgeräucherten Räucherei sind:

  • eine Abdeckung, die mit Dübeln verbunden ist;
  • reflektierende Trennwand;
  • eine Rauchkammer, für deren Konstruktion ein Metallbehälter in Form eines Fasses erforderlich ist;
  • Knie;
  • Schornstein;
  • ein Dach und eine Feuerstelle;
  • Schornstein.

Die Konstruktion einer kaltgeräucherten Räucherei besteht aus einer Kammer, in der Holz verbrannt wird, und einer Kammer, in der sich Lebensmittel befinden. Der Kaltraucher zeichnet sich durch einen längeren Abstand zwischen diesen Kammern aus, da der aus der Brennkammer austretende Rauch etwas abkühlen muss, bevor er die Lebensmittel erreicht.

Für die Spanbrennkammer sollte ein Rohr mit einem Durchmesser von ca. 300 mm verwendet werden. Daraus ragt ein Rohr heraus, dessen Durchmesser 100 mm beträgt. Dieses Rohr führt in die Kammer, in der die Produkte gelagert werden. Um eine Kammer mit Produkten zu bauen, benötigen Sie einen Holzbalken oder Bretter. Es gibt ein weiteres Rohr in der Brennkammer, das nach oben geht. Seine Funktion besteht darin, überschüssigen Rauch zu entfernen, der sich bei starker Verbrennung von Holzspänen ansammelt. In diesem Fall erfolgt das Rauchen gleichmäßig und allmählich..

Ein wichtiger Faktor beim Bau einer kaltgeräucherten Räucherei ist das Vorhandensein von Zugluft, die zur Bewegung des Rauches durch die Rohre beiträgt. Früher nutzten sie für die Traktion die Hänge, auf denen die Schornsteine ​​​​installiert waren. Jetzt wird ein sehr langer Schornstein benötigt, an dem ein Kollektor, Ventilator oder Rauchabzug montiert wird. Wenn die Räumlichkeiten des Hofes es nicht erlauben, einen langen Schornstein im Hof ​​zu platzieren, ist es möglich, den Schornstein im Keller zu platzieren..

Eine kaltgeräucherte Räucherei mit eigenen Händen ist universell, da darin sowohl Fisch als auch Fleisch oder Geflügel geräuchert werden. Es gibt zwei Arten von gekauften Räuchereien:

  • Universal;
  • für einzelne Produkte.

Mit der universellen Räucherkammer können Sie nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüse oder Obst räuchern, um zum Beispiel Pflaumen herzustellen.

Die Länge des in der Räucherei installierten Schornsteins muss mindestens 10 Meter betragen.

Foto der kaltgeräucherten Räucherei:

Manchmal wird eine kalt geräucherte Räucherei direkt in der Natur aufgebaut, zum Beispiel bei einem Angelausflug oder einem Picknick. Die Hauptsache ist, zwei Kammern auszustatten, in denen ein Feuer entzündet wird und in der zweiten mit Rauch verarbeitete Produkte gelagert werden.

Dieses Design wird auf einer Klippe angebracht sein. Um kein Schornsteinrohr mitzunehmen, wird zwischen den beiden Kammern ein vorgegrabener Graben verwendet. Der Rauch bewegt sich nach dem Verbrennen der Chips entlang des Grabens und gelangt in die Lebensmittellagerkammer, für deren Herstellung ein Rahmen geeignet ist, über den ein Tuch gespannt ist. Vor dem Rauchen wird der Stoff mit Wasser angefeuchtet, um die Rauchmenge und -temperatur anzupassen, sollte die Länge des Grabens geändert werden.

Kaltgeräucherte Räucherei Zeichnung:

Bei der Herstellung einer kaltgeräucherten Räucherei in einem Landhaus oder in einem Privathaus ist feuerfester Ziegel die beste Option für den Bau eines Lebensmittellagerraums. Das Äußere des Gebäudes ist so gestaltet, dass es dem Äußeren des gesamten Innenhofs entspricht. Die Hauptbedingung für den Bau einer solchen Räucherei ist die korrekte Berechnung der Schornsteinlänge, entlang der sich der Rauch bewegt. Da der mit den Speisen in die Kammer eintretende Rauch gekühlt werden muss. In professionellen Räuchereien empfiehlt es sich, Kühlkammern zu verwenden, die zu einer schnelleren Abkühlung des Rauches beitragen..

Unter Produktionsbedingungen werden elektrische Räucherkammern verwendet. Das Funktionsprinzip eines solchen Geräts besteht im Betrieb eines Elektromotors, der durch Reibung an Holzblöcken Rauch abgibt, der mit Produkten in die Kammer transportiert wird. Mit dieser Methode können Sie erheblich Brennholz sparen und gleichzeitig viele Produkte rauchen..

Ein weiterer Vorteil dieser Art des Räucherns ist der Verzicht auf eine Rauchkühlung und der Bau langer Schornsteine. Produkte, die in einer elektrischen Räucherei zubereitet werden, schmecken etwas anders als natürlich geräucherte Produkte. Obwohl es ihr im Allgemeinen in nichts nachsteht.

Herstellung von kaltgeräucherten Produkten: die Hauptschritte des Prozesses

Der Prozess der Herstellung von kaltgeräucherten Produkten beginnt mit dem Einlegen der Produkte in die Räucherkammer. Dazu werden sie auf spezielle Roste gehängt oder installiert..

In der Brennkammer wird ein Feuer entzündet, das kalten Rauch in die Lebensmittelkammer befördert. Dieser Prozess dauert zwei Tage bis fünf sechs Tage, alles hängt von der Größe der Produkte und ihrer Menge ab. Während der gesamten Räucherzeit muss im Brennraum eine gleichmäßige Temperatur herrschen. Auf keinen Fall sollte es verblassen oder stark aufflammen. Daher ist es für eine Person schwierig, diesen Prozess zu verfolgen..

Da das Kalträuchern sehr aufwendig ist, sind handgemachte Produkte sehr teuer..

Hergestellte Fleisch- oder Fischprodukte sind günstiger, da beim Räuchern Stoffe wie Flüssigrauch oder Zusatzstoffe verwendet werden. Sie sättigen die Produkte mit dem Raucharoma, verschlechtern dadurch aber deren Qualität..

Um eine kaltgeräucherte Räucherei zu bauen, sollte man sehr hart arbeiten, aber das Ergebnis wird allen gefallen.

Üben Sie an der halbheißen Alternative, bevor Sie mit dem Kalträuchern beginnen. Es nimmt eine Mittelstellung zwischen Kalt- und Heißräuchern ein. Dieser Prozess unterscheidet sich praktisch nicht vom Kalträuchern, aber die Rauchtemperatur beträgt etwa fünfzig Grad. Daher sollte die Länge des Schornsteins fast zweimal kürzer sein und das Salzen des Produkts dauert nicht länger als 24 Stunden. Der Räuchervorgang dauert 10 bis 26 Stunden. Um eine Räucherkammer auszustatten, benötigen Sie einen herkömmlichen Ofen, ähnlich einem Dickbauchherd, oder eine breite Kiste, jedoch immer ohne Deckel. Das Produkt befindet sich in dem Bereich, in dem der Rauch aus dem Schornstein eintritt. Diese Art des Rauchens ist beliebter, obwohl ihr einziger Nachteil die kurze Haltbarkeit der Produkte ist, die nicht mehr als 10 Tage beträgt..

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Herstellen einer kaltgeräucherten Räucherei mit eigenen Händen

Es gibt viele Möglichkeiten, eine kaltgeräucherte Räucherei zu Hause zu machen. Wir machen Sie auf eine vereinfachte Version des Aufbaus dieses Geräts aufmerksam..

Dazu müssen Sie zwei Meter Plastikfolie mit der dichtesten Qualität kaufen. Eine Seite der Folie muss so vernäht werden, dass eine beutelartige Struktur entsteht..

Um eine Räucherei zu bauen, benötigen Sie ein wenig Platz, anderthalb Quadratmeter Fläche reichen aus. Die Eckteile des Geländes sind mit Hochpfählen ausgestattet, deren Länge bis zu zwei Meter beträgt. Sie werden über eine Querstange miteinander verbunden. In diesem Prozess müssen Sie die Leistung und Stabilität der Struktur überwachen. Sie erhalten eine Struktur aus vier Pfählen und vier Querstangen, die einem rechteckigen Parallelepiped ähneln.

Verbinden Sie benachbarte Pfähle mit Metallstäben an vier Stellen von oben nach unten miteinander..

Vorgefertigte Produkte in Form von kleinen Fleisch- oder Fischstücken werden auf Stangen gelegt. Achten Sie darauf, dass sich die Teile nicht berühren. Eine vorbereitete Plastiktüte sollte bis zum mittleren Teil der Struktur gezogen werden. Gießen Sie brennende Kohlen auf den Bereich unter der Folie und bestreuen Sie sie mit grünem Gras darüber.

Senken Sie nun die Folie vollständig ab und sichern Sie sie mit Steinen oder anderen Vorrichtungen, damit die Konstruktion luftdicht wird. Füge für einen dickeren Rauch regelmäßig noch ein paar Mal frisches Gras hinzu. Entfernen Sie nach drei Stunden den Beutel und lassen Sie den Fisch vollständig durchlüften. Wenn die Stücke ziemlich groß sind, wiederholen Sie den Vorgang erneut, aber nach einem Tag.

Eine weitere Möglichkeit, eine kaltgeräucherte Räucherei mit eigenen Händen zu machen

Bevor Sie mit den Bauarbeiten beginnen, sollten Sie den Standort der Räucherei sorgfältig abwägen, da sie sich nicht in der Nähe von brennbaren Gegenständen befinden sollte. Bitte beachten Sie, dass die Schornsteinlänge ca. 2,5 m beträgt und nicht alle Nachbarn den Rauchgeruch mögen werden.

Für den Bau des Schornsteins muss ein Graben gegraben werden, dessen Länge 2,5 m erreicht, die Breite beträgt etwa 50 cm und die Tiefe 35 cm.Entlang der Seitenwände des Grabens muss ein Ziegelstein verlegt werden , seine Befestigung erfolgt mit einem Ton-Sand-Mörtel im Verhältnis drei zu eins … Der obere Teil des Schornsteins wird mit Stahlblech oder Asbestzementmörtel verschlossen.

Wenn der Schornstein installiert ist, fahren Sie mit dem Bau der Kammer fort, in der sich die Produkte befinden werden. Dies wird ein Raum mit einer Fläche von bis zu einem Quadratmeter und einer Höhe von etwa zwei Metern sein. Um die Kamera attraktiv aussehen zu lassen, wird empfohlen, bei der Anordnung Red Brick zu verwenden. Eine einfachere Option ist der Bau einer Kammer für Produkte aus einem gewöhnlichen Stahlfass. Damit sich der Rauch gleichmäßig in der Kammer ausbreitet, muss sich der Einlassteil des Schornsteins mindestens zwanzig Zentimeter in der Kammer befinden und die Verbindung des Schornsteins mit der Kammer wird mit Tonmörtel behandelt.

Der obere Bereich der Kammer ist zum Ablegen von Produkten bestimmt, daher müssen Haken darin angebracht werden, an denen Fleisch oder Fisch hängen. Etwas tiefer befinden sich Einhängevorrichtungen, mit deren Hilfe der mit Wasser befeuchtete Sack gezogen wird. Es verhindert, dass Asche oder Holzstücke auf die Produkte gelangen. Um die Stärke des Rauchs einzustellen, wird bei dieser Art von Räucherkammer ein spezieller Deckel verwendet, der nach oben steigt.

Wenn die Räucherkammer fertig ist, fahren Sie mit dem Bau der Feuerbüchse fort. Nehmen Sie für die Anordnung Blech mit einer Dicke von mindestens drei Millimetern. Die Standardgröße des Feuerraums ist:

  • länge – vierzig Zentimeter;
  • Breite – fünfunddreißig Zentimeter;
  • Höhe – dreißig Zentimeter.

Eine Seite davon ist mit einer Tür und einer Öffnung mit einem Durchmesser von 25 cm ausgestattet, deren Hauptfunktion darin besteht, der Räucherei Zugkraft zu verleihen. Auf der zweiten Seite sollte eine Öffnung vorgesehen werden, die den Feuerraum mit dem Schornstein verbindet.

Empfehlungen für die Zubereitung von hausgemachtem Räucherfleisch

In der Testphase ist es besser, sich mit der Mindestmenge an Produkten einzudecken, um die genaue Räucherzeit, die benötigte Brennholzmenge für den vollständigen Räucherzyklus und die Garzeit zu bestimmen..

Wenn Sie bereits Erfahrung mit einer hausgemachten Räucherei haben, können Sie mit dem Räuchern verschiedener Fleisch- oder Fischsorten experimentieren..

Das Räuchern großer Schinken oder Fleischstücke dauert bei einer Räuchertemperatur von bis zu 25 Grad mindestens drei Tage. Nach Beendigung des Räuchervorgangs werden die Produkte zwei Wochen kühl gelagert und erst danach bestimmungsgemäß verwendet..

Als Brennstoff eignen sich kleine Zweige von Eiche, Kirsche, Pflaume, Apfel und anderen Obstbäumen. Um die Wirkung des Räucherns zu verstärken, sollte das Sägemehl vor dem Einlegen in die Räucherkammer 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden.

Zum Binden von Fleisch oder Fisch sollte ein starkes Seil oder eine Schnur verwendet werden. Für diese Zwecke ist ein gewöhnlicher Lappen oder eine Folie nicht geeignet, da die Gefahr eines Durchbrennens besteht und das Produkt in den Schmutz fällt..

Wenn Sie Brust- oder Lende rauchen möchten, umfasst der Vorgang des Bindens eine Längs- und Querfixierung mit Bindfaden. Oben wird eine kleine Schlaufe gemacht und das Fleisch wird in den Haken eingehakt. Um eine Kontamination des Schinkens zu vermeiden, wickeln Sie ihn mit Gaze ein.

Kaltgeräucherte Räucherei Video:

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