Ako si vyrobiť údenú údiareň za studena

Udiareň údená za studena pomáha zachovať chuť výrobkov na dlhý čas a zároveň ich robí ešte chutnejšími. Ryby alebo mäsové výrobky spracované v udiarni nestratia svoje vlastnosti po mesiacoch a v niektorých prípadoch ani po rokoch skladovania. Zvážime, ako ďalej vyrobiť studenú údenú udiareň..

Obsah:

Vlastnosti procesu údenia za studena

Proces údenia za studena zahŕňa spracovanie vopred pripravených výrobkov studeným dymom. Výsledkom je, že výrobky majú špecifickú chuť a určité množstvo látok, ktoré sú v dyme, robí výrobky dlho čerstvé..

Hlavným rozdielom v procese teplého a studeného fajčenia je, že počas horúceho údenia sa výrobky spracovávajú pri vysokej teplote a počas horúceho fajčenia studeným dymom, ktorého teplota nepresahuje 26 stupňov..

Fajčenie za studena je namáhavejšie a náročnejšie, pretože trvá niekoľko dní až týždeň. Chuť týchto výrobkov je slanejšia a bohatšia, zatiaľ čo textúra je hladká a podobná vzhľadu surových výrobkov. Keďže dym na potraviny pôsobí postupne, ich chuť sa vyvíja pomaly..

Fajčenie za studena je zdĺhavý proces, počas ktorého existuje riziko kazenia potravín, najmä ak nie je správne kontrolovaná teplota. V zime je fajčenie za studena oveľa jednoduchšie, pretože počas tejto doby nehrozí žiadne riziko rastu baktérií v surových výrobkoch..

Ďalším dôležitým faktorom, od ktorého závisí chuť výrobkov, je drevná štiepka. Nemal by obsahovať vlhkosť. Čipy by mali byť nasunuté tak, aby sa nerozpadali v spodnej časti udiarne, čím by sa obmedzil kontakt so vzduchom, čo znamená, že nehrozí silný požiar. Najpopulárnejšie stromy, ktoré sa používajú ako štiepky do studenej údenej udiarne, sú drevo:

  • jablone,
  • čerešne,
  • hrušky,
  • javor,
  • dub
  • jelša.

Príprava výrobkov na údenie za studena je zložitý proces. Predtým sa tria soľou a zostanú v tejto forme asi päť dní. Pri použití mrazených rýb trvá proces solenia ešte dlhšie. Po dokončení procesu solenia sa výrobky očistia od soli a namočia do studenej vody asi na štyri hodiny. Tento postup odstráni prebytočnú soľ z jedla. Výrobky sú namočené čistou handričkou a prilepené na dobre vetranom mieste. Kým produkt schne, dávajte pozor, aby sa na povrch nedostali muchy alebo iný hmyz. Po sušení sa začne proces údenia za studena..

Zariadenie údiarne za studena údené

Hlavnými súčasťami údiarne za studena údených sú:

  • kryt, ktorý je spojený pomocou hmoždiniek;
  • reflexná priečka;
  • fajčiarska komora, na konštrukciu ktorej je potrebná kovová nádoba vo forme suda;
  • koleno;
  • komín;
  • strecha a miesto na založenie ohňa;
  • komín.

Konštrukcia údiarne údeného za studena pozostáva z komory, v ktorej sa spaľuje drevo, a komory, v ktorej sa nachádzajú potravinárske výrobky. Chladiaci fajčiar sa vyznačuje prítomnosťou dlhšieho intervalu medzi týmito komorami, pretože dym, ktorý prechádza zo spaľovacej komory, sa musí mierne ochladiť, kým sa dostane k jedlu.

Do spaľovacej komory na triesky by mala byť použitá rúrka s priemerom asi 300 mm. Vyčnieva z neho rúrka, ktorej priemer je 100 mm. Toto potrubie vedie do komory, v ktorej sú potraviny uložené. Na výrobu komory s výrobkami budete potrebovať drevený nosník alebo dosky. V spaľovacej komore stúpa ďalšie potrubie. Jeho funkciou je odstrániť prebytočný dym, ktorý sa hromadí pri silnom spaľovaní drevnej štiepky. V tomto prípade dochádza k fajčeniu rovnomerne a postupne..

Pri stavbe údiarne za studena údeného je dôležitým faktorom prítomnosť prievanu, ktorý prispieva k pohybu dymu potrubím. Predtým na zaistenie trakcie používali svahy, na ktorých boli inštalované komíny. Teraz je potrebný veľmi dlhý komín, ku ktorému je nainštalovaný kolektor, ventilátor alebo odsávač dymu. Ak priestory dvora neumožňujú umiestniť na dvor dlhý komín, je možné komín umiestniť do suterénu..

Studená údená udiareň s vlastnými rukami je univerzálna, pretože sa v nej údia ryby, mäso alebo hydina. Zakúpené udiarne sú dvoch typov:

  • univerzálne;
  • pre jednotlivé výrobky.

Univerzálna udiareň vám umožňuje údiť nielen mäso a ryby, ale napríklad aj zeleninu alebo ovocie, napríklad na výrobu sliviek.

Dĺžka komína inštalovaného v udiarni musí byť najmenej 10 metrov.

Udiareň údená za studena:

Údiarňa údená za studena je niekedy umiestnená priamo v prírode, napríklad na rybačku alebo na piknik. Hlavnou vecou je vybaviť dve komory, v jednej bude zapálený oheň a v druhej budú uložené výrobky spracované dymom..

Tento dizajn bude vhodný na útese. Aby ste so sebou nevzali komín, medzi dvoma komorami sa používa predtým vykopaný priekopa. Dym sa po spálení štiepok pohybuje pozdĺž priekopy a vstupuje do komory na skladovanie potravín, na výrobu ktorej je vhodný rám, cez ktorú je natiahnutá tkanina. Pred fajčením je tkanina navlhčená vodou, aby sa upravilo množstvo a teplota dymu, mala by sa zmeniť dĺžka výkopu.

Za studena údená udiareň kresba:

Pri výrobe údiarne údenej za studena vo vidieckom dome alebo v súkromnom dome je ohňovzdorná tehla najlepšou možnosťou na vybudovanie skladu potravín. Exteriér budovy je vyzdobený tak, aby zodpovedal exteriéru celého nádvoria. Hlavnou podmienkou stavby takejto udiarne je správny výpočet dĺžky komína, pozdĺž ktorého sa dym pohybuje. Pretože dym vstupujúci do komory s jedlom musí byť ochladený. V profesionálnych udiarňach sa odporúča používať chladiace komory, ktoré prispievajú k rýchlejšiemu ochladzovaniu dymu..

Vo výrobných podmienkach sa používajú udiarne elektrického typu. Princíp činnosti takéhoto zariadenia spočíva v prevádzke elektrického motora, ktorý v dôsledku trenia o drevené bloky vydáva dym, transportovaný do komory s výrobkami. Táto metóda vám umožňuje výrazne ušetriť na palivovom dreve a zároveň fajčiť veľa výrobkov..

Ďalšou výhodou tohto typu fajčenia je absencia potreby chladenia dymu a konštrukcie dlhých komínov. Výrobky varené v elektrickej udiarni chutia trochu inak ako prírodne údené produkty. Aj keď vo všeobecnosti to nie je pre ňu nižšie.

Výroba údených za studena: hlavné etapy procesu

Proces výroby údených za studena začína umiestnením výrobkov do fajčiarskej komory. Za týmto účelom sú zavesené alebo inštalované na špeciálnych roštoch..

V spaľovacej komore je zapálený oheň, ktorý dodáva studený dym do potravinovej komory. Tento proces trvá dva dni až päť šesť dní, všetko závisí od veľkosti výrobkov a ich množstva. Počas celého obdobia fajčenia musí byť v spaľovacej komore rovnomerná teplota. V žiadnom prípade nesmie silne vyblednúť alebo vzplanúť. Preto je pre jedného človeka ťažké udržať si prehľad o tomto procese..

Pretože je proces údenia za studena veľmi namáhavý, ručne vyrábané výrobky sú veľmi drahé..

Vyrobené mäsové alebo rybie výrobky sú lacnejšie kvôli tomu, že pri údení sa používajú látky ako tekutý dym alebo prísady. Nasýtia výrobky arómou dymu, ale tým zhoršia ich kvalitu..

Na vybudovaní údiarne za studena údenej by ste mali tvrdo pracovať, ale výsledok poteší každého.

Pred fajčením za studena si precvičte poloteplú alternatívu. Zaujíma strednú pozíciu medzi studeným a horúcim fajčením. Tento proces sa prakticky nelíši od studeného fajčenia, ale teplota dymu je asi päťdesiat stupňov. Preto by mala byť dĺžka komína takmer dvakrát menšia a proces solenia produktu netrvá dlhšie ako 24 hodín. Proces údenia trvá od 10 do 26 hodín. Na vybavenie fajčiarskej komory budete potrebovať konvenčnú rúru, podobnú hrncovému sporáku alebo široký box, ale vždy bez veka. Výrobok je umiestnený v oblasti, kde dym vstupuje z komína. Tento typ fajčenia je obľúbenejší, aj keď jeho jedinou nevýhodou je krátka trvanlivosť výrobkov, ktorá nie je dlhšia ako 10 dní..

Podrobný návod na výrobu studenej údenej udiarne vlastnými rukami

Existuje veľa možností na výrobu údenej za studena doma. Dávame vám do pozornosti zjednodušenú verziu konštrukcie tohto zariadenia..

Na to budete musieť kúpiť dva metre najhustšieho kvalitného plastového obalu. Jedna strana fólie musí byť zošitá tak, aby sa získala vrecková štruktúra..

Na výrobu udiarne potrebujete malý priestor, jeden a pol metra štvorcovej plochy bude stačiť. Rohové časti lokality sú vybavené vysokými stávkami, ktorých dĺžka je až dva metre. Sú navzájom spojené pomocou priečnika. V tomto procese musíte monitorovať silu a stabilitu konštrukcie. Získate štruktúru štyroch kolíkov a štyroch priečnikov, pripomínajúcich obdĺžnikový rovnobežnosten.

Pomocou kovových tyčí navzájom spojte susedné kolíky na štyroch miestach, začínajúc zhora nadol..

Na tyče sa kladú vopred pripravené výrobky vo forme malých kúskov mäsa alebo rýb. Dbajte na to, aby sa kusy navzájom nedotýkali. Vopred pripravené plastové vrecko by malo byť vytiahnuté až do strednej časti konštrukcie. Nalejte horiace uhlie na oblasť pod filmom a posypte ich zelenou trávou.

Teraz úplne spustite fóliu a zaistite ju kamienkami alebo inými zariadeniami, aby bola konštrukcia vzduchotesná. Aby bol dym hustejší, periodicky pridávajte čerstvú trávu ešte niekoľkokrát. Po troch hodinách vrecko vyberte a rybu nechajte úplne vyvetrať. Ak sú kúsky dosť veľké, zopakujte postup znova, ale po dni.

Ďalšou možnosťou výroby studenej údenej udiarne vlastnými rukami

Pred začatím stavebných prác by ste mali starostlivo zvážiť umiestnenie udiarne, pretože by nemala byť v blízkosti horľavých predmetov. Upozorňujeme, že dĺžka komína je asi 2,5 m a nie všetkým susedom sa bude páčiť vôňa fajčenia.

Na stavbu komína bude potrebné vykopať priekopu, ktorej dĺžka dosahuje 2,5 m, šírka je asi 50 cm a hĺbka je 35 cm. Pozdĺž bočných stien priekopy musí byť položená tehla. jeho fixácia sa vykonáva pomocou ílovito-pieskovej malty v pomere tri ku jednej … Horná časť komína je uzavretá oceľovým plechom alebo azbestocementovou maltou.

Keď je komín nainštalovaný, pokračujte v stavbe komory, v ktorej budú výrobky umiestnené. Bude to miestnosť s rozlohou až jeden meter štvorcový a výškou asi dva metre. Aby fotoaparát vyzeral atraktívne, odporúča sa pri jeho aranžovaní použiť červené tehly. Jednoduchšia možnosť zahŕňa výstavbu komory pre výrobky z obyčajného oceľového suda. Aby sa dym v komore rovnomerne šíril, musí byť vstupná časť komína v komore najmenej dvadsať centimetrov a spojenie komína s komorou je ošetrené hlinenou maltou.

Horná časť komory je určená na umiestnenie výrobkov, preto je v nej potrebné vybaviť háčiky, na ktorých bude visieť mäso alebo ryby. Závesné zariadenia budú umiestnené o niečo nižšie, pomocou ktorých sa vytiahne vrece navlhčené vodou. Zabraňuje vnikaniu popola alebo kúskov dreva na výrobky. Na úpravu sily dymu sa v tomto type udiarne používa špeciálne veko, ktoré stúpa nahor.

Keď je fajčiarska komora pripravená, pokračujte v stavbe ohniska. Na jeho usporiadanie vezmite plech, ktorého hrúbka je najmenej tri milimetre. Štandardná veľkosť ohniska je:

  • dĺžka – štyridsať centimetrov;
  • šírka – tridsaťpäť centimetrov;
  • výška – tridsať centimetrov.

Jedna jeho strana je vybavená dverami a otvorom s priemerom 25 cm Hlavnou funkciou otvoru je zaistiť trakcii udiarne. Na druhej strane by mal byť vytvorený otvor, ktorý spája ohnisko s komínom.

Odporúčania na prípravu domáceho údeného mäsa

V testovacej fáze je lepšie zásobiť sa minimálnym množstvom výrobkov, aby ste určili presný čas fajčenia, množstvo palivového dreva potrebného na dokončenie celého cyklu údenia a čas varenia..

Keď už máte skúsenosti s domácou udiarňou, pokojne experimentujte s údením rôznych druhov mäsa alebo rýb..

Fajčenie veľkých šuniek alebo kúskov mäsa pri teplote dymu do 25 stupňov bude trvať najmenej tri dni. Po ukončení údenia sa výrobky umiestnia na chladné miesto na dva týždne a až potom sa použijú na určený účel..

Ako palivo sú vhodné malé vetvičky z duba, čerešne, slivky, jablka a ďalších ovocných stromov. Na zvýšenie účinku fajčenia by mali byť piliny pred vložením do udiarne namočené na 10 minút v studenej vode..

Na viazanie mäsa alebo rýb treba použiť silné lano alebo špagát. Na tieto účely nie je vhodná obyčajná handra alebo fólia, pretože hrozí riziko vyhorenia a výrobok spadne do špiny..

Ak plánujete fajčiť hruď alebo chrbát, proces ich viazania zahŕňa pozdĺžnu a priečnu fixáciu špagátom. Na vrchu sa vytvorí malá slučka a mäso sa zavesí na háčik. Aby ste zabránili kontaminácii šunky, zabaľte ju gázou.

Udiareň údená za studena video:

About the author