Jak vyrobit udírnu uzenou za studena

Udírna uzená za studena pomáhá uchovat chuť produktů na dlouhou dobu a zároveň je činí ještě lahodnějšími. Ryby nebo masné výrobky zpracované v udírně neztratí své vlastnosti po měsících a v některých případech ani po letech skladování. Zvážíme, jak dále vyrobit studenou uzenou udírnu..

Obsah:

Vlastnosti procesu kouření za studena

Proces kouření za studena zahrnuje zpracování předem připravených produktů studeným kouřem. Výsledkem je, že výrobky mají specifickou chuť a určité množství látek, které jsou v kouři, činí výrobky čerstvé po dlouhou dobu..

Hlavní rozdíl v procesu horkého a studeného kouření spočívá v tom, že během horkého kouření jsou výrobky zpracovávány pomocí vysoké teploty a během horkého kouření studeným kouřem, jehož teplota nepřesahuje 26 stupňů..

Studené kouření je pracnější a obtížnější, protože trvá několik dní až týden. Chuť těchto produktů je slanější a bohatší, zatímco textura je hladká a podobná vzhledu surových produktů. Protože kouř působí na jídlo postupně, jejich chuť se vyvíjí pomalu..

Studené uzení je zdlouhavý proces, během kterého existuje riziko zkažení potravin, zvláště pokud není správně kontrolována teplota. V zimě je kouření za studena mnohem snazší, protože během této doby nehrozí v bakteriích růst bakterií..

Dalším důležitým faktorem, na kterém závisí chuť produktů, je dřevní štěpka. Neměl by obsahovat vlhkost. Čipy by měly být nasunuty tak, aby se nerozpadaly na dně udírny, a tím omezit kontakt se vzduchem, což znamená, že nehrozí silný požár. Nejoblíbenější stromy, které se používají jako štěpky pro uzená za studena, jsou dřevo:

  • jabloně,
  • třešně,
  • hrušky,
  • javor,
  • dub
  • olše.

Příprava produktů na proces kouření za studena je složitý proces. Dříve se třou solí a zůstávají v této formě asi pět dní. Při použití zmrazených ryb trvá solení ještě déle. Po dokončení procesu solení se produkty očistí od soli a namočí do studené vody asi na čtyři hodiny. Tento postup odstraní přebytečnou sůl z jídla. Výrobky se namočí čistým hadříkem a přilepí na dobře větraném místě. Zatímco produkt schne, dávejte pozor, aby se na povrch nedostaly mouchy nebo jiný hmyz. Po sušení začíná proces studeného uzení..

Zařízení udírny za studena

Hlavní součásti za studena uzené udírny jsou:

  • kryt, který je spojen pomocí hmoždinek;
  • reflexní přepážka;
  • kuřácká komora, pro jejíž konstrukci je zapotřebí kovová nádoba ve formě sudu;
  • koleno;
  • komín;
  • střecha a místo pro rozdělání ohně;
  • komín.

Konstrukce za studena uzené udírny se skládá z komory, ve které se spaluje dřevo, a komory, ve které jsou umístěny potravinářské výrobky. Chladný kuřák se vyznačuje přítomností delšího intervalu mezi těmito komorami, protože kouř, který prochází ze spalovací komory, musí mírně vychladnout, než se dostane do jídla.

Pro spalovací komoru na třísky by měla být použita trubka o průměru asi 300 mm. Vyčnívá z něj trubka, jejíž průměr je 100 mm. Tato trubka vede do komory, ve které jsou potraviny skladovány. K výrobě komory s výrobky budete potřebovat dřevěný trám nebo desky. Ve spalovací komoře stoupá další potrubí. Jeho funkcí je odstranit přebytečný kouř, který se hromadí při silném spalování štěpky. V tomto případě dochází ke kouření rovnoměrně a postupně..

Při stavbě za studena uzené udírny je důležitým faktorem přítomnost tahu, který přispívá k pohybu kouře potrubím. Dříve k zajištění trakce využívali svahy, na kterých byly instalovány komíny. Nyní je vyžadován velmi dlouhý komín, ke kterému je instalován kolektor, ventilátor nebo odsavač kouře. Pokud prostory dvora neumožňují umístění dlouhého komína na dvůr, je možné komín umístit do sklepa..

Studená uzená udírna s vlastními rukama je univerzální, protože se v ní kouří jak ryby, tak maso nebo drůbež. Zakoupené udírny jsou dvou typů:

  • univerzální;
  • pro jednotlivé produkty.

Univerzální udírna vám umožňuje uvařit nejen maso a ryby, ale například i zeleninu nebo ovoce na výrobu sušených švestek.

Délka komína instalovaného v udírně musí být nejméně 10 metrů.

Udírna za studena uzená:

Někdy je za studena uzená udírna postavena přímo v přírodě, například na rybaření nebo na pikniku. Hlavní věcí je vybavit dvě komory, v jedné bude zapálen oheň a ve druhé budou uskladněny produkty zpracované kouřem.

Tento design bude vhodný na útesu. Abyste si s sebou nevzali komín, mezi oběma komorami se používá dříve vykopaný příkop. Kouř se po spálení třísek pohybuje podél příkopu a vstupuje do komory pro skladování potravin, pro jejíž výrobu je vhodný rám, přes který je natažena tkanina. Před kouřením je tkanina navlhčena vodou, aby se upravilo množství a teplota kouře, měla by se změnit délka příkopu.

Kresba uzená za studena uzená:

Při výrobě za studena uzené udírny ve venkovském domě nebo v soukromém domě je ohnivzdorná cihla nejlepší volbou pro stavbu skladu potravin. Exteriér budovy je vyzdoben tak, aby ladil s exteriérem celého nádvoří. Hlavní podmínkou pro stavbu takové udírny je správný výpočet délky komína, po které se kouř pohybuje. Protože kouř vstupující do komory s jídlem musí být ochlazen. V profesionálních udírnách se doporučuje používat chladicí komory, které přispívají k rychlejšímu ochlazování kouře..

Ve výrobních podmínkách se používají udírny elektrického typu. Princip činnosti takového zařízení spočívá v provozu elektrického motoru, který v důsledku tření o dřevěné bloky vydává kouř dopravovaný do komory s produkty. Tato metoda vám umožňuje výrazně ušetřit na palivovém dříví a současně kouřit spoustu produktů..

Další výhodou tohoto typu uzení je absence potřeby chlazení kouře a konstrukce dlouhých komínů. Výrobky vařené v elektrické udírně chutnají trochu jinak než přirozeně uzené produkty. Ačkoli obecně to pro ni není nižší.

Výroba za studena uzených produktů: hlavní fáze procesu

Proces výroby za studena uzených produktů začíná umístěním produktů do udírny. K tomu jsou zavěšeny nebo instalovány na speciální rošty..

Ve spalovací komoře je zapálen oheň, který dodává studený kouř do potravinové komory. Tento proces trvá od dvou dnů do pěti šesti dnů, vše závisí na velikosti produktů a jejich množství. Po celou dobu kouření musí být ve spalovací komoře přítomna rovnoměrná teplota. V žádném případě by nemělo silně vyblednout nebo vzplanout. Proto je pro jednoho člověka obtížné sledovat tento proces..

Jelikož je proces kouření za studena velmi pracný, jsou ručně vyráběné výrobky velmi drahé..

Vyrobené masné nebo rybí výrobky jsou levnější, protože v procesu uzení se používají látky jako tekutý kouř nebo přísady. Nasycují výrobky vůní kouře, ale tím zhoršují jejich kvalitu..

Chcete -li postavit udírnu uzenou za studena, měli byste tvrdě pracovat, ale výsledek potěší každého.

Před začátkem kouření za studena si procvičte polohorkou alternativu. Zaujímá střední pozici mezi studeným a teplým kouřením. Tento proces se prakticky neliší od studeného kouření, ale teplota kouře je asi padesát stupňů. Délka komína by proto měla být téměř dvakrát menší a proces solení produktu netrvá déle než 24 hodin. Proces uzení trvá od 10 do 26 hodin. K vybavení udírny budete potřebovat konvenční troubu, podobnou hrncovému sporáku nebo široký box, ale vždy bez víka. Výrobek je umístěn v oblasti, kde kouř vstupuje z komína. Tento typ kouření je oblíbenější, i když jeho jedinou nevýhodou je krátká trvanlivost produktů, která nepřesahuje 10 dní..

Podrobné pokyny pro výrobu studené uzené udírny vlastními rukama

Existuje mnoho možností, jak si studenou uzenou udírnu vyrobit doma. Upozorňujeme na zjednodušenou verzi konstrukce tohoto zařízení..

K tomu budete muset zakoupit dva metry nejhustšího kvalitního plastového obalu. Jedna strana fólie musí být sešitá tak, aby byla získána taštičková struktura..

K výrobě udírny potřebujete malý prostor, bude stačit jeden a půl metru čtvereční plochy. Rohové části místa jsou vybaveny vysokými sázkami, jejichž délka je až dva metry. Jsou navzájem spojeny pomocí příčníku. V tomto procesu musíte sledovat sílu a stabilitu struktury. Získáte strukturu čtyř kůlů a čtyř příček, připomínajících obdélníkový rovnoběžnostěn.

Pomocí kovových tyčí spojte sousední kůly k sobě na čtyřech místech, od shora dolů..

Na tyče se kladou předem připravené výrobky ve formě malých kousků masa nebo ryb. Ujistěte se, že se kousky navzájem nedotýkají. Předpřipravený plastový sáček by měl být vytažen až do střední části konstrukce. Nalijte hořící uhlí na oblast pod filmem a posypte je zelenou trávou nahoře.

Nyní spusťte fólii úplně dolů a zajistěte kameny nebo jinými zařízeními, aby byla konstrukce vzduchotěsná. Pro hustší kouř pravidelně několikrát přidávejte čerstvou trávu. Po třech hodinách sáček vyjměte a rybu nechte úplně vyvětrat. Pokud jsou kousky poměrně velké, postup opakujte znovu, ale po dni.

Další možnost výroby studené uzené udírny vlastními rukama

Před zahájením stavebních prací byste měli pečlivě zvážit umístění udírny, protože by neměla být v blízkosti hořlavých předmětů. Vezměte prosím na vědomí, že délka komína je asi 2,5 m a ne všem sousedům se vůně kouření bude líbit.

Pro stavbu komína bude nutné vykopat příkop, jehož délka dosahuje 2,5 m, šířka je asi 50 cm a hloubka je 35 cm. Podél bočních stěn příkopu musí být položena cihla , jeho fixace se provádí pomocí jílovito-pískové malty, v poměru tři ku jedné … Horní část komína je uzavřena ocelovým plechem nebo azbestocementovou maltou.

Když je komín nainstalován, pokračujte ve stavbě komory, ve které budou výrobky umístěny. Bude to místnost o rozloze až jeden metr čtvereční a výšce asi dva metry. Aby kamera vypadala atraktivně, doporučuje se při aranžování použít červené cihly. Jednodušší možnost zahrnuje konstrukci komory pro výrobky z obyčejného ocelového sudu. Aby se kouř rovnoměrně šířil v komoře, měla by být vstupní část komína v komoře alespoň dvacet centimetrů a spojení komína s komorou je ošetřeno jílovou maltou.

Horní část komory je určena k umístění produktů do ní, proto je nutné do ní vybavit háčky, na kterých bude viset maso nebo ryby. Závěsná zařízení budou umístěna o něco níže, pomocí kterých se vytáhne pytle navlhčené vodou. Zabraňuje vniknutí popela nebo kusů dřeva na výrobky. Pro úpravu síly kouře se v tomto typu udírny používá speciální víko, které stoupá vzhůru.

Když je udírna připravena, pokračujte ve stavbě ohniště. Pro jeho uspořádání vezměte plech, jehož tloušťka je nejméně tři milimetry. Standardní velikost ohniště je:

  • délka – čtyřicet centimetrů;
  • šířka – třicet pět centimetrů;
  • výška – třicet centimetrů.

Jedna jeho strana je opatřena dveřmi a otvorem o průměru 25 cm. Hlavní funkcí otvoru je zajistit trakci udírny. Na druhé straně by měl být vytvořen otvor, který spojuje topeniště s komínem.

Doporučení pro přípravu domácího uzeného masa

V testovací fázi je lepší zásobit se minimálním množstvím produktů, aby bylo možné určit přesnou dobu uzení, množství palivového dřeva potřebného k dokončení celého cyklu uzení a dobu vaření..

Když už máte zkušenosti s domácí udírnou, klidně experimentujte s uzením různých druhů masa nebo ryb..

Vykouření velkých šunek nebo kusů masa bude trvat nejméně tři dny při teplotě kouře až 25 stupňů. Po ukončení procesu uzení jsou výrobky umístěny na dva týdny na chladné místo a teprve poté jsou použity k určenému účelu..

Jako palivo jsou vhodné malé větvičky z dubu, třešně, švestky, jabloně a dalších ovocných stromů. Aby se zvýšil účinek kouření, je třeba piliny před vložením do udírny namočit na 10 minut do studené vody.

K vázání masa nebo ryb by mělo sloužit silné lano nebo motouz. Pro tyto účely není běžný hadr nebo film vhodný, protože hrozí riziko vyhoření a výrobek spadne do špíny..

Pokud plánujete kouřit hrudník nebo bedra, proces jejich svazování zahrnuje podélnou a příčnou fixaci provázkem. Nahoře se vytvoří malá smyčka a maso se zavěsí na háček. Abyste zabránili kontaminaci šunky, obalte ji gázou.

Udírna uzená za studena video:

About the author