健康的なグリル:これが、焼いた肉が発がん性がある理由です!

夏が近づいていて、バーベキューシーズンがもう始まっています!ロメインレタス、パイナップル、バナナ、エンダイブなど、グリルしたときに味が良くなる食品もあります。それでも、焦げた焼き物は健康に有害であり、癌を発症するリスクを高める可能性さえあると少なくとも一度は聞いたことがあるでしょう。良いニュース?研究によると、これは肉にのみ当てはまり、果物や野菜には当てはまりません。肉を焼くときにどの発がん性物質が発生するかを以下に説明します.

焦げた肉はどれくらい危険ですか?

焦げた肉は発がん性があります

国立がん研究所によると、牛肉、豚肉、魚、家禽などの筋肉肉を焼くと、2つの汚染物質が生成されます。複素環芳香族アミン(HAA)と多環芳香族炭化水素(PAH)です。実験室での実験により、これらの化学物質は変異原性があることが示されています。 NS。それらはDNAの変化を引き起こし、また癌のリスクを高める可能性があります.

HAAは、アミノ酸(タンパク質の構成要素)、糖、クレアチンまたはクレアチニン(筋肉に含まれる物質)が高温に反応したときに形成されます。.

PAHは、脂肪または肉汁が残り火やその他の溶銑表面に滴下し、煙を発生させるときに発生します。煙にはPAHが含まれており、PAHは調理済みの肉に付着します。ただし、魚の骨格筋には蓄積できません。ちなみに、PAHは他の燻製食品だけでなく、木の煙、タバコの煙、車の排気ガスにも含まれています。.

焦げた肉はどれくらい危険ですか

HAAとPAHの形成は、肉の種類、調理方法、調理の程度(まれ、中程度、またはよくできている)によって異なります。ただし、特に150ºCを超える高温で調理された肉(グリルやローストなど)、または長時間調理された肉は、より多くのHAAを生成する傾向があります。たとえば、よく揚げた、またはグリルしたチキンとステーキは、高レベルのHAAを持っています.

HAAは他の食品にはあまり見られません。したがって、焼き果物や野菜の消費は一般的に安全であると考えられています.

国立がん研究所が指摘しているように、いくつかの疫学研究の研究者は、揚げ肉または焼き肉の大量摂取が結腸がん、膵臓がん、および前立腺がんのリスクの増加に関連していることを発見しました。ドイツ栄養協会は、焼き肉を週に1〜2回しか食べないことを推奨しています.

健康的なグリルのルール

鶏の胸肉のような赤身の肉はグリルに適しています

HAA / PAKの使用に関する特定のガイドラインはありませんが、両方の汚染物質への曝露のリスクを減らすことができるいくつかの方法があります.

1.肉を頻繁にひっくり返します

米国国立がん研究所のガイドラインによると、グリルするときに肉を頻繁に回すと、形成されるHCAが少なくなります。また、焦げを防ぐために、可能であれば低温でグリルするようにしてください.

2.食べ物を焦がさないでください

焦げが発生した場合は、焦げた肉片を取り除いて、HCAへの曝露を減らしてみてください。肋骨やステーキの骨の端によく見られる黒いサクサクした皮は、発がん性の可能性のある物質を高濃度で含んでいる可能性が高くなります。以前に形成された焦げを取り除くために、グリルの火格子をよく掃除することもお勧めします.

3.赤身の肉の代わりに魚を焼く

赤身の肉や加工肉製品は脂肪分が多いため、残り火に強く滴り、PAH暴露のリスクが高まります。また、鶏肉、七面鳥、魚、シーフードなどの赤身の肉よりも長いグリル時間が必要です。これはHAA曝露のリスクを完全に排除するわけではありませんが、間違いなくそれを減らします.

PAHへの暴露を最小限に抑えるために、専門家は赤身の肉を選択するか、目に見える脂肪を取り除き、グリッドから滴り落ちて煙に戻る量を減らすことをお勧めします。滴りを最小限に抑えるために、グリルの上にある間は肉に穴を開けないでください.

ガスグリルで野菜を焼くのは安全だと考えられています

4.より多くの果物と野菜をグリルします

果物や野菜にはクレアチンが含まれていないので、HAAやPAKについて心配する必要はありません! 「ベジタリアンバーベキュー」のテーマについてもっと知りたい場合は、この記事を読むことができます.

5.電気またはガスグリルを使用する

直火からの煙には多くのPAHが含まれています。肉が直火または溶銑表面に直接接触するのを避け、長い調理時間(特に高温で)を避けることで、HAAおよびPAHの蓄積を減らすことができます。.

健康的なグリルのルール

6.最初にグリルする食品をマリネします

New York Timesの記事によると、肉、鶏肉、魚を少なくとも30分間マリネすると、HAAの形成を減らすことができます。この理由は研究者には完全には明らかではありませんが、1つの可能性は一種のシールド効果です。アメリカ癌研究協会の研究担当副社長であるナイジェル・ブロックトンは、次のように述べています。.

7.グリルの時間を短くします

「何かを調理する時間が長ければ長いほど、化学反応が長くなり、より多くのHAAが形成されます」と博士は言います。 NYTの向かいのブロックトン。肉を焼いたり、電子レンジで調理したりするなどして、肉を部分的に事前調理すると、形成されるHAAの層はそれほど厚くなりません。同じことが、次のように細かく切った肉にも当てはまります。 B.串を使って、調理が速くなります。ホイルで焼くと、煙から食べ物を守り、調理時間を短縮するのにも役立ちます.

リファレンス:

国立がん研究所- 高温で調理された肉の化学物質とガンのリスク

ニューヨークタイムズ – グリルのガンリスクを下げる10の方法

アメリカ癌研究協会- 癌の専門家がグリルの安全性について警告を発する

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